对于酱香型白酒酿造工艺中的“下沙”，大家了解多少呢？

　　前面为大家讲过重阳下沙，然后有人在问，说想要了解一下“下沙”的具体步骤，今天，华沃说酿酒就为大家详细讲讲吧。

　　茅台镇的皮薄糯实的红缨子高粱，再经过九次蒸煮后，看起来就像沙子一样，所以有了“沙”的简称，因此投料也被称为了“下沙”。其实下沙是有特定的比例及时间，第1次投料时间是在重阳节前后，原料中的整粒高粱与破碎高粱比例是8:2；整粒高粱与破碎高粱比例是7:3的是“糙沙”，也就是第2次的投料。

　　1、润沙是下沙的第一步，先用开水（90℃以上）将高粱清洗几遍，边泼水边拌粮（这样可让原料吸水均匀），除了润沙这一阶段会添足水外，酱香型白酒的其它酿造工序是不用在添加水的。

　　2、将酒曲分两次粉碎成末，第1次将酒曲打碎成颗粒状（用木锤或排牙喷粉碎机），第2次将颗粒状的酒曲磨成粉末（越细越好），粉末状的酒曲更容易粘附在原料上，对后期的糖化发酵有帮助。但因为温度的不同，夏季的酒曲颗粒要细一点，冬季的酒曲颗粒要粗一点。

　　3、原料上甑前，需要在甑箅撒上一层约1kg的糠壳，一定要将原料保持疏松、呈底锅型（中间低、四周高），这样利于上汽均匀，蒸粮时间是2—3小时左右。

　　4、进行摊凉的时候为了避免降温不均匀，翻沙速度要快，尤其是使用电风扇时候，一定要注意电风扇的位置，既不能直接对着吹，还要经常移动。

　　5、在熟沙晾到适宜温度时，将其收拢成堆，在喷壶中装入酒尾（酒精30% vol）或丢糟酒，边翻边撒，搅拌均匀。这样利于糖化发酵和香味物质的产生，还可以促进酒化酶和淀粉酶的活力，抑制有害微生物的繁殖。

　　6、熟沙温度降到30-35℃左右后下曲，下曲比例是下曲总量与投粮总量达到了1:1左右，随着温度的变化加减各轮次的用曲量，撒曲动作不要过大、高度不要过高（为了避免酒粉损失），然后搅拌均匀，让熟沙都黏有曲粉。因为温度的不同，夏季用曲量较少，冬季用曲量较大。

　　7、酱香型白酒讲究高温发酵，因为所用曲的糖化力较低、几乎没有酵母菌，所以只有采用高温堆积的方式（微生物在消长过程中互相利用），来达到酒体醇和、酱香突出、幽雅细腻的目的。在第1次加曲后，将酒糟堆成圆锥形，在外层温度达到50-60℃后，结束这一环节。

　　8、完成发酵后，就要开始入窖了（将糟醅压成四周低、中间高的形状），为了滋养微生物、再次发酵增香以及调节酒糟中水分的含量，入窖前要泼上一轮的尾酒，发酵时间是1个月左右。

　　酱香型白酒工艺复杂，一定要注意两次投料、九次蒸煮、八次发酵的工序。