揭秘正宗酱香酒神秘香气形成的关键因素！

　　酒是人们日常生活离不开的饮品，而有着“健康”、“品质”、“稀缺”属性的酱香酒，更符合当下的消费环境。正宗大曲坤沙酱香酒是世界上香味最复杂的酒品之一，千余种香味物质的成分，很多至今都是个谜。

　　正宗酱香酒的香味成分之所以复杂而神秘，不仅是因为茅台镇得天独厚的酿造环境，更是得益于千年传承的酱酒酿制工艺。下面就来看一下形成酱酒神秘香气的关键所在，以及正确品香的方法!

　　酱香酒的香气来源

　　1、酿酒原料

　　俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂。”酿酒原料的差异直接影响着白酒呈香物质的形成。

　　正宗大曲坤沙酱香酒，它们的制曲原料为当地优质冬小麦，优质小麦自身所带的菌类以及环境微生物，在制曲时共同作用，形成了酱香酒香气的前驱物质。

　　酿酒原料还有茅台镇特有的红缨子糯高粱，它含有的单宁量适中，能抑制发酵过程中有害微生物的产生，并且能生成单宁衍生物——多元酚化合物，从而赋予酱香酒特殊的香味以及幽雅细腻、回味悠长的风格。

　　不论是优质小麦、红缨子糯高粱，还是无污染的赤水河水源，正宗酱香酒的酿酒原料均为纯天然绿色有机原料，使得酿制而成的酱酒香气更加醇厚、纯净。

　　2、微生物发酵

　　我们都知道，正宗酱香酒离了茅台镇无法酿制，很大程度上是因为当地的地形气候适宜微生物繁衍生殖，而微生物的发酵过程其实也是白酒生香的过程。酱香酒的原料粮食中携带了一些呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，产生很多原料中没有的芳香物质。

　　在茅台镇高温湿润的环境中，有一种独一无二的曲蚊，在酱香酒大曲培养和堆积发酵时，曲蚊将很多花粉携带到曲药中，为酱酒增添了许多花香味;曲蚊也会在曲块中产卵繁殖，曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，也对酱酒的风味起到重要作用。

　　3、高温蒸馏

　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏是白酒生产过程的重要工序，也是白酒重要的提香阶段。正宗酱香酒采用高温馏酒，一方面，利于酱酒主体香中高沸点物质的馏出，通过“美拉德反应”能够生成吡嗪类呈香物质。

　　另一方面，高温馏酒可以将低沸点杂质蒸发，并将不同酯类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出，并形成良好的配比，呈现良好的酒体香气。

4、经年窖藏

　　正宗酱香酒讲究“三分酿，七分藏”，新酿造的基酒残留一定杂质，需要经过长时间的窖藏，得以沉淀或挥发，去掉残留的火气与杂味，让酒中浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相偕。久藏还使得酒液内的酸、脂、醇等物质的转化更加平衡，使酒中的成分更加丰富。

　　而且，窖藏时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，使酒体更加老熟、稳定，香气也更加醇厚、柔和、饱满。

　　品酒的小技巧

　　1、嗅

　　酱香酒的香气可分为前香、体香、空杯香，三段香气相辅相成。在开瓶时、倒酒时、饮酒空杯后，都要充分调动嗅觉来体会酱香酒层次丰富的香气。

　　前香和体香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，空杯香主要是由高沸点的酸性物质组成。打开瓶盖，初嗅可闻到一股酱香、烘焙香，这就是前香;继而深嗅，陆续有水果香、植物香、粮香、花香等，这就是体香;饮酒后的空杯，仍久久盘旋着幽雅的香气，称之为“空杯香”。

　　2、尝

　　当酒液入口时、酒气从鼻中呼出时，也要充分调动味觉来体会复杂的香气。正宗酱香酒入口时会有幽雅细腻的喷香之感，是酒液在口腔温度的作用下，加剧了羰基化合物分子的释放与扩散运动，醛类香气挥发带动酯类香气和醇类香气的挥发，从而感受到一种充盈的、幽雅的、细腻的香气。

　　酒咽下去，闭上嘴呼气回味时，也能感受到特别的香气。这是因为酒下肚之后，酒中的酸类物质开始挥发，涌上鼻腔，就形成了余韵悠长的感觉。

　　正宗酱香酒的香气完全不同于其他香型白酒，是层次丰富而又协调的自然香气，让人闻之饮之身心舒畅。这也是为什么很多人喝了酱酒，就觉得其他香型白酒寡然无味的原因吧。