食品鉴别系列 | 看专业“品酒师”如何品鉴白酒、清酒

　　作为中华民族几千年历史文化的优秀产物，传统蒸馏白酒凭借其独特的风味，获得了国内外无数消费者的赞誉和喜爱。不同的酿造工艺和环境造就了不同风格的白酒，1979 年第三届全国评酒会正式设立了“色香味格”评酒原则，并划分了浓香、酱香、清香、谷（米）香和其他香型的白酒类型。随着鉴定技术的发展，现今白酒香型分类也更为精细。

　　对于资深白酒爱好者，抿一口或许就可区分香型，并将不同香型的特点娓娓道来，酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡；浓香型：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长；清香型：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口；米香型：酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅…

　　但对“小白”来说，就两字“辣”、“呛”，区分香型就别提了，Mission Impossible！如果把白酒香型区分的工作交给我们的 GC/Q-TOF 去做，会得到什么有趣的结果呢？如果使用分析仪器作为辅助，能否有利于减少人为评定的主观和感官误差，让归类更加科学化和规范化呢？

　　安捷伦 GC/Q-TOF 比较分析不同名特白酒的异同性

　　安捷伦  7250 GC/Q-TOF 是目前市场上唯一的气相色谱-四极杆-高分辨飞行时间质谱仪，它具有高精确、高灵敏度、无失真的谱图保真度和谱图内动态范围广等优势，在痕量未知成分中的坚定提供最可靠的保证结合 MassHunter 软件为您提供无可比拟的化合物鉴定能力。革新性的低能量 EI 源设计，能够不依赖于化学电离或其他专门的技术即可获得离子碎片少的谱图，同时保持 EI 的普遍适用性，这将为 GC/MS 实验室提供新的强大鉴定和解析能力。

　　本实验选取了 9 种不同香型 25 个不同品牌的产品，通过 GC/Q-TOF 进行数据采集，并利用安捷伦专利的 RTL 保留时间锁定功能实现化合物的精确重现，数据由 Agilent Mass Profiler Professional (MPP) 化学计量学软件处理，寻找不同香型组别间的差异。

　　MPP 软件是安捷伦专门开发用于质谱数据分析的化学统计学软件，同时可以实现代谢通路分析、基因组学等各种组学的研究。您甚至可以在一个项目中分析不同类型的实验数据——比如气质联用和液质联用数据。使您能方便快捷地对样品组进行归类、比较和分析。在海量的数据中，您不仅可以捞到“针”，还可以对整个“大海”进行表征。先进的图形化工具使您可以用新的方式检查和注释结果，更有效地进行数据分析，并得到有价值的结论。

　　表 1.  9 种香型 25 个产品

图 1.  使用 MPP 主成分分析模式对数据进行统计处理

　　图 2.  使用 MPP 聚类分析 Clustering 模式对数据进行统计处理

图 3.  MPP 聚类分析结果

　　从以上的结果可看到，虽然我们的仪器不会“喝酒”，但通过测定白酒中的风味成分，结合 MPP 化学计量学软件，其对香型区分还是相当精准的。

　　不同储存环境对于清酒品质的影响

　　不知大家有没注意到，清酒的酒瓶多使用棕色、黑色和绿色等暗色系设计，为什么呢？我们再次使用 GC/Q-TOF 和 MPP 这对软硬件神器组合，来研究一下不同存储环境对清酒品质的影响。随机选取某品牌清酒，设计 3 组，如下所示分别为：低温避光，室温 UV 灯照 7 天，室温 UV 灯照 30 天。

图 4.  不同储存环境设计

图 5.  3 组样品 TIC 图

图 6.  MPP 对 3 组样品层聚类分析

　　图 7.  在不同的样本中提取  EIC m/z 174 （丙酮酸），存在明显差异

　　由于清酒中风味物质众多，在 TIC 图中很难通过人为的数据辨别找到组别间差异，但是通过 MPP 软件我们就可以显著地发现了其中一种差异化合物 “丙酮酸”。当然，进一步的实验还在进行中。

　　根据以上的实验案例，还可以将同样的方式应用于茶叶、烟草和蜂蜜其他样品的品种、等级和产地溯源分析。我们实验组曾利用图 8 的工作流程对油菜和洋槐等蜂蜜蜜种进行分析，寻找到对应的标记物。此外，还可综合气质联用、液质联用、毛细管电泳/质谱联用和电感耦合等离子质谱，实现从无机到有机，从挥发性到非挥发性的多维度、多层次的品种、等级和产地溯源分析。

图 8.  产地溯源模型的建立