餐饮行业的「古法复兴」已蔚然成风

　　去年年底发布的 2023 上海米其林榜单，起家于佛山，旨在传承并复兴广府筵席菜的壹零贰小馆空降二星之列；同样以传统粤菜见长的中国香港老牌粤菜餐厅大班楼，位居 2021 年度亚洲 50 最佳餐厅榜榜首、世界 50 佳餐厅榜单第 10 位；坐落在成都东门翡翠里小巷中的松云泽，以清鲜细腻的川式包席宴打破大众对川菜大麻大辣的认知，摘得首版（2022 年）成都米其林榜单一星。

　　在海外，英国名厨 Heston Blumenthal 主理的米其林二星餐厅 Dinner by.Heston Blumenthal 正在将很多英国历史上已经失传的古老菜谱进行还原和创新；最初被分子料理点燃美食热情的新加坡大厨 Han Liguang 选择在他主理的米其林一星餐厅 Restaurant Labyrinth 中重新诠释老味道。

　　以上种种，皆指向同一个现象：也许是厨师们已经疲于同质化日趋严重的创新思路，也许是暗合着行业发展的周期性规律，甚至于可以追溯其背后更为复杂的政治经济因素，总之，仿佛一夕之间，属于餐饮行业的「古法复兴」已蔚然成风。

　　在谈论「古法复兴」的意义之前，我们需要先厘清两个容易被混淆的概念：古法和传统。

　　简单来说，「古法」是已经静止的过去，即在传承的过程中出现了断代，但是通过一些古籍和前人的经验，可以大致拼凑出原貌；传统，则是当代人对古法的阐释，它处在不断的运动变化当中，是连接古今的桥梁。

　　壹零贰小馆的菜品「海胆戈渣」，将海胆与上汤混匀，凝固后裹上适量玉米淀粉油炸。? 壹零贰小馆

　　举例来说。「鸡子戈渣」这道菜，出自有「中国第一粤菜」美誉的太史菜，是以阉鸡腰子为原料，加上老鸡和火腿熬制的上汤，一并制成糕状，再炸至金黄，据说吃起来外脆里嫩，有爆裂般的脂肪香气。这道菜取材精细，制作繁琐，仅存于极少数高端酒楼中，有一定的阶级局限性。另有一道中国人都耳熟能详的粤菜「烤乳猪」，最早能追溯到西周，当时被称为「炮豚」，后被贾思勰记载进《齐民要术》。这项烹饪技术经后人的不断改良和发展，绵延至今。

　　基于二者的区别，我们可以明确，中餐「复古」更倾向于前者，也就是复兴古法菜。纵观国内餐饮的发展历史，似乎每隔一段时间，就会掀起一阵复古潮流。从饮食人类学的角度来解读，每一种食物类型、烹饪技术和口味偏好的背后都有特定的时代因素，每一次「复古回潮」的成因和侧重其实各不相同。

　　满汉全席起源于清朝，原为康熙 66 岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，提倡满汉一家。? Sohu.com

　　最为人津津乐道的一次中餐「复古」无疑是满汉全席。1959 年，由国家商业部牵头，召集全国各菜系名厨，组织专人发掘整理出 900 余个菜谱，并在此基础上进行创新，集合成有一定规模和规矩的宴席。在政治时局尚不稳固的时代背景下，「古法复兴」的意义更着力于中华饮食文化厚度的彰显，而非真正对各菜系原理进行梳理。

　　随着不同饮食文化的深入交融，「古法复兴」开始趋于端本正源。1990 年代，粤菜风靡全国，迅速抢占市场。四川大学客座教授黎白华慨叹川菜在本土的地位岌岌可危，于是率一众好友发起「川菜本土之战」，在成都创办老成都公馆菜，旨在为川菜正名。老成都公馆菜重现了相当一部分早已匿迹的公馆菜式，比如川军将领刘崇云的私家菜「金瓜鸡豆花」、刘湘甫园公馆原创的「醪糟红烧肉」、青年才俊杨慎修之母精心烹制的「香橙虫草鸭」等。

　　鸡豆花制作过程。鸡豆花为川菜经典之一，以鸡茸辅以配料慢炖精制而成，状似豆花。? 黄志东

　　公馆菜有出处、有特点、用料精良、烹制精细，充分体现了川菜的「一菜一格，百菜百味」，但因其过度强调文化属性，且与市面上流行的川菜大相径庭，这一轮「古法复兴」是存在明显的时代局限性的，与现代中餐体系无法顺利对接。

　　数字技术的发展也引发过一波「复古回潮」。美食纪录片让宋朝的蟹酿橙重现人间，不少餐厅跟风复刻，食客们吃着 20 世纪之后才引进国内的脐橙和真假难辨的阳澄湖大闸蟹，遥想跟古人共赏一轮圆月。短视频平台上也涌现出一批孜孜不倦的「中华小当家」，复刻完「龙吟草莓」，扭头又在《随园食单》中寻找料理的原点。

　　一直以来，相较商业价值，古法菜的文化价值都更显著，但刻舟求剑式还原古老菜谱，归根结底是一场鸡同鸭讲的古今对话。

　　以大班楼、壹零贰小馆为代表的古法现代菜餐厅，打破了之前的路径。它们不再拘泥于形式，而是在古法菜的牵引下，深入菜系源头，重新梳理最基础的审美和原理，借助现代烹饪逻辑将其转译，与食客达成共识。

　　孙军胜正在制作「金钱蟹盒」。

　　在缺乏理论与刻度的传统厨房，烹饪精细复杂的菜式，人的经验至关重要。中国澳门的胜哥私房菜是很好的范本。这家一座难求的私房古法粤菜馆，开设在自家住宅中，厨房设备几乎都是家用样式，年过古稀的胜哥在仅有的两个灶头上，做出了让人叹服的玉簪田鸡腿、鹅掌鲍汁、金钱蟹盒、菜胆狮头鱼......没有燕鲍翅参的价值加持，也没有精密设备和成熟体系的支撑，厨师能仰赖的就是自身的技艺和时间的厚度。

　　对于运营更趋商业化的壹零贰小馆来说，有选择地使用现代厨房设备，对重塑古法菜也会有加持效果。在徐泾业的厨房中，没有平底锅、高压锅和微波炉，「它们对做好一道菜，并不会起到助益，相应地，使用烤箱、蒸箱，则会在细节上弥补以前厨房设备不足带来的不便。」这种理性取舍的背后，是徐泾业对粤菜烹饪原理的熟稔，也是壹零贰在重塑古法粤菜上获得成功的关键。

大班楼冻卤水花椒小吊桶。? littlefoodie00

　　从复兴古法菜到颠覆传统框架，大班楼做得更为彻底：放弃粤菜烹调中常用的上汤，大班楼另辟蹊径，以炼制不同风味的油和各种肉类、海鲜的原汁取而代之。这是主厨叶一南在中西餐两个烹饪体系中找到的共通之处。美食家谢嫣薇曾在《改变世界的味道》一书中写到大班楼在自家厨房里炼制的油多达 8 ~ 10 种，「鸡油、猪油、葱油、姜油、蟹油、虾油、辣油、香茅油等等，为了新菜式冻卤水花椒小吊桶，还炼了鱿鱼油。」这一创举不仅没有违背传统粤菜的逻辑，甚至对「鸡有鸡味，鱼有鱼味」的审美做出了强化，让每一道菜的滋味更加丰满立体。

　　人们常说「不破不立」，但有时候守住底线其实更难。受限于种种条件的古法菜，在某种程度上，反而将烹饪的底线「守」得更加牢固。当古法菜出现在现代厨房中，如何克制、合理地运用现代手段和形式，是有效「复古」的重要课题。

　　注重风土、顺应时序，也是重新演绎古法菜的重要环节。太史菜中有一道「五蛇羹」，只在初秋新凉入序的「蛇季」才会烹制。一来是作为主料的蛇在这个时节最为肥美，二来「五蛇羹」中所需的菊花和柠檬叶也只在秋天才达到最好的状态。囿于尚未成熟的采供体系，古法菜反而将自然视为农场，就地取材，因时而变。

　　常驻招牌菜品「咕噜肉」从佛山一直延续到上海，其中一个特点是会根据季节变化搭配不同食材，如冬季草莓，夏季仔姜。? 壹零贰小馆

　　研究古法菜几年后，徐泾业开始重新思考饮食与自然的关系。他去日本采风，最直观的收获就是食物传递出的季节更替讯号。回国之后，他重新编排菜单，在注重菜式轻重的节奏外，还注入了明显的时令色彩。招牌菜「咕噜肉」是为数不多四季常在的菜式，徐泾业会根据不同季节更换相应的水果醋作为呼应。其他的设计还有夏天的荷叶、秋天的蟹肉、冬天的羊肉等等。

　　菜单中对本地物产的运用是徐泾业正在面临的挑战，他对自己的要求是「在新的地方，采用不熟悉的食材，依然能做出广东菜的味道。」壹零贰的菜单上有一道鸽子菜，徐泾业选用了上海本地的顶级鸽种替代广东中山的妙龄乳鸽，虽然一部分食客并不买账，但于徐泾业来说，这不失为一次坚守粤菜理念的有意义的尝试。

　　在全球餐饮深入交流，不同烹饪理念相互吸纳的今天，溯源传统或许意味着对身份认同的渴求。从这个角度来看，古法菜的确提供了一种专属性的语言。

　　正如前面所说，中餐的「复古回潮」几乎每隔一段时间就会发生，主厨们也从未停止在传统中汲取创作养分。眼下，这股复古潮之所以能在世界范围内发出声量，跟这个阶段的社会发展现状也密切相关。

　　疫情之后，世界各地的差距和分裂正在加剧，战争冲突、环境问题、经济危机给人们带来了越来越多的不确定性，大家开始渴望安稳、安全，重视即时发生的体验。

刘禾森重新诠释粤菜经典「蚝油牛肉」。? 太格有物

　　在新中式餐厅 Ling Long 的菜单上有一道「蚝与牛」，自 2019 年开业一直作为招牌菜保留至今。尽管主厨刘禾森一直秉持用做实验的科学方法提取食材的鲜味，但在制作蚝油时却采取了相对费时费力的传统工艺。餐盘中的一小勺蚝油，是历经超过 24 小时的熬煮，由 30 ~ 40 只生蚝浓缩而成的。当食客将柔嫩的和牛沾上棕色的蚝汁一起送入口中，那股浓郁、质朴、极致的鲜味，就是古法对工业化产物挥舞的一记重拳。

　　食物与阶层之间关系的变化，或许也是促成「复古回潮」的因素之一。相较对燕鲍翅参鱼子酱之类贵价食材的滥用，古法菜讲究的是取家常食材，做精细处理。随着现代食品技术和经济水平的发展，曾经具有颇高象征价值的食材，在愈发广泛的使用中趋于平庸，反倒是不被轻易感知的人力、技艺、时间和文化，成为了新型奢侈品。比起在餐厅限时上菜、超时免单的规则下囫囵结束用餐，置身从器皿、菜单到服务都恰如其分的环境中踏踏实实享受一顿饭，显然是更「奢侈」的体验。

　　Dinner by.Heston Blumenthal 的代表菜品之一，源自 18 世纪食谱的甜蜜复活节彩蛋。

　　? Harpersbazaararabia.com

　　随着全球化的不断深入，食物的「现代」与「传统」这组概念会不断地倒置，在交流融合再创新的过程中，以螺旋式的路径动态上升。在谈论餐饮「复古」的时候，除了将食物当作重要媒介，放在人与自然的整个关系中探究成因，也要回到食物本身，考虑其种植、饲养或者制作过程中的能动性，分析这一趋势的形成背景。

　　餐饮业的「可持续发展」命题已不是新事，就近采购、重建农民与小生产商之间的生态在不断促使主厨们思考，如何用食客更加熟悉的概念合理使用它们。比如壹零贰小馆的「咕噜肉」，徐泾业表示，这是应客人们的要求才会一直保留在菜单上，同样是粤菜经典，「咕噜肉」的群众基础显然比「鸡子戈渣」要广泛得多，用它作为引领食客进入古法现代菜的敲门砖，很显然是个聪明的决定。

　　复古思潮往往被认为是对历史的理性恢复和传承，或许更贴切的说法是透过历史厘清烹饪的内核，重新关注人在厨房中的地位。在整个餐饮世界都在蓬勃发展的进程中，「复古」只是阶段性的一种路径。谁也不能断定，眼下的中餐「复古」会导向一个怎样的未来。不过，至少从现有的成功案例来看，他们都在走向未来之前，先明确了自己的身份。

　　感谢壹零贰小馆主理人徐泾业接受采访；陈不诌、张岂源对本文亦有贡献。