今日冬至；来领率茶的精髓
今天是二十四节气的冬至。冬至是冬天的第四个节气，也是冬天的“中点”。冬至在每年阳历12月22日前后，太阳到达黄经270°（冬至点）时开始。《月令七十二候集解》里面说，冬至为“十一月中，终藏之气，至此而极也”。也就是说，冬至一般是在农历十一月的中旬到来；“冬至”的“至”，不是说冬天“来了”，而是说冬天已经达到了“极致”。
冬至这一天，太阳直射南回归线，距离北半球最远，北半球的白昼最短、黑夜最长，天气寒冷。二十四节气里面，在天文学上最具有标志性意义的，就在于昼夜平分的春分、秋分，和白昼最长的夏至、黑夜最长的冬至。
冬至这个节气，总是令人联想到寒冷、黑夜。这个时候，人们更加渴求身体的温暖和心灵的慰藉。白居易在《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“绿蚁新醅酒”，毫无疑问，喝酒能暖身，能活跃气氛，能令人开怀。而这“红泥小火炉”，就很值得玩味。小火炉是用来做什么的呢？可以用来温酒，可以用来吃火锅，我觉得，还可以有一个重要选项：可以用来煎茶煮茶。这绝非凭空臆测，因为白居易留下的大量诗歌证明，他既是一个忠实的“酒徒”，也是一个资深的茶客。而在中国古代的诗歌里，雪夜饮茶、烹雪品茗的场景，比比皆是。
长兴县水口乡大唐贡茶院的茶艺师用传统工具把茶饼碾成粉末，准备煮茶。新华社记者 徐昱 摄
茶，春日采摘、四季可饮。但是，寒冬里的氤氲茶香，应该是最令人愉悦的。茶，也就是我们今天要讲的主题。
茶者，南方之嘉木也
要讲茶，我们必须先讲一个人，就是唐朝人陆羽（733年-804年）。陆羽生活的年代，大致来说，介于李白（701年-762年）和白居易（772年-846年）之间。陆羽之前，李白等盛唐诗人的诗歌中，很少出现茶；陆羽之后，白居易、杜牧等中晚唐诗人的诗歌中，茶的出现频率大增。
陆羽是一个孤儿，不知父母，无名无姓，他年幼时被复州竟陵（今湖北天门）的龙盖寺智积法师收养。长大成人后，这个孩子自取名为陆羽，字鸿渐。
据史料记载，陆羽长得很丑，还有口吃，但他是一个天才。陆羽不愿一辈子青灯古佛，长大后便离开寺院，四处游历，做过很多事情，曾在戏班子里担当丑角。后来，他在苕溪（今浙江湖州）隐居，与颜真卿、僧皎然等名士来往。陆羽写过不少书，涉猎面颇广，但流传最广、影响最深远的，就是《茶经》。
这张拼版照片显示的是陆羽煮茶三彩器。新华社记者 李博 摄
陆羽和他的《茶经》，开创了中国人乃至人类饮茶的新纪元。如果没有陆羽，茶和人类的关系也许完全是另外一种局面。中国有句古话，“天不生仲尼，万古如长夜”；引申到茶这个领域，陆羽配得上这句话。后来，陆羽被尊奉为“茶圣”“茶神”。中国传统的茶商会供奉陆羽的瓷像，供奉的方式也很特别：如果生意好，就给他上香；如果生意不好，就用滚烫的茶汤从头淋下——这也很有行业特色。
《茶经》这么重要、这么厉害，应该是一部煌煌巨著吧？然而并不是。《茶经》很简约，只有七千多字。全书分为十章，把关于茶的一切讲得明明白白。
首先，人人都想知道茶的来历。《茶经》首章《一之源》写道：“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”
一千多年后，当代中国人编纂的《辞海》上写道：茶，植物名，一名“茗”，山茶科。常绿灌木。叶革质。秋末开花。中国中部至东南部和西南部广泛栽培；印度等国亦产。性喜湿润气候和微酸性土壤，耐阴性强。叶含咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和心脏作用。
在汉源县九襄镇三强村，来自成都的汉服爱好者在梨花林里喝茶。新华社记者 刘梦琪 摄
《茶经》的描述很有文学的美感，《辞海》的表述则很有科学的严谨。不过，它们都指向一个共识：茶，起源于中国。的确，大量的古典文献、科学研究和实地考察都证明，茶起源于中国西南地区的云南、四川一带。“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者”，时至今日，在中国的西南地区，依然有不少古老的野生茶树，它们高大粗壮，枝繁叶茂。我们常见的茶园中茶树，往往还没有一人高，但其实，茶本是典型的乔木，直到它被广泛移栽到更北的江南、江淮等地，为了适应环境，才演变出了“常绿灌木”品类。
关于茶的习性，《茶经》上也说得很清楚：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”可见，它喜欢生长在有些砾石、不那么“肥沃”的土壤中，喜欢生长在山坡谷地上，有些云雾反而长得更好；野生茶比栽培茶好，卷曲的嫩叶比舒展的叶片好。
可以想见，人类一定是尝遍百草，才选定茶叶作为主流饮品。茶之所以能够脱颖而出，还是在于它的特性。《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”饮茶精神爽，简直包治百病。
湖南衡阳常宁市塔山瑶族乡板角村的茶农在晾晒茶叶（无人机照片）。新华社发（周秀鱼春 摄）
中国人饮茶极简史
中国人很早就发现了茶叶，并将其纳入饮食的范畴。但客观地讲，茶在很长一段时间了并未成为主流的饮食。《茶经》上说，“茶之为饮，发乎神农氏”，这只是一个习惯性的说辞，因为五谷、百草的起源，中国人几乎全都归到了神农氏头上。其实陆羽不用谦虚，他自己就是“茶之神农”。甚至“茶”这个专有名词，也是陆羽确定下来的。《茶经》上说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”除此之外，“茶”还曾长期与“荼”通用。“荼”在《诗经》等典籍中的本意，是苦菜、野菜。也许是因为“苦”这个特征，让人们把“荼”字转用到茶这种植物身上；再后来，人们索性把“荼”字去掉一横：“从此以后，你就叫‘茶’罢！”
先秦且不说，两汉、魏晋的文献中，也只有少量关于茶的片段和典故。由于茶是“南方嘉木”，南方人较早饮茶也很自然。例如，《三国志》记载，东吴末代皇帝孙皓喜欢给大臣们灌酒，但是对不善酒的韦曜网开一面，悄悄地让他以茶代酒；再如，《洛阳伽蓝记》记载，南齐人王肃投奔北魏，一开始还保留饮茶习惯，后来惯于吃奶酪饮品了，逢人就说茶是“酪奴”，不可谓不低三下四。
闾山茶园（无人机照片）。新华社记者 杨青 摄
直到隋唐统一中国，茶饮才渐渐在全国范围内普及。实践推动理论，《茶经》应运而生。不过，你不要想当然，以为唐朝人喝茶，是取出一撮西湖龙井或者碧螺春，放到茶碗了，开水冲泡，须臾后开喝……
完全不是那么回事。首先，就没有西湖龙井、碧螺春等等，那都是明清以后才有的名茶品种。其次，更重要的是，根本就没有散装的茶叶，也没有直接冲泡的喝法。
在唐朝，最好的茶叶产在阳羡（今江苏宜兴）。如果我们按照“李子柒”视频的风格，要喝茶，先得种茶树，三五年后采摘茶叶，最好在清明、谷雨时节。采摘后的茶叶马上开蒸，蒸后捣至紧实，放到模子里成为茶饼，茶饼穿眼，再行烘焙。这样，茶饼才可以流通各地。
如果要饮茶，先将茶饼放到火上炙烤，水气完全蒸发后放入纸袋，等冷却后取出放到槽中，用碾子仔细碾成细细的粉末，再用孔眼极细的罗网筛选。与此同时，用特制的锅鼎将水煮沸。这水也是很有讲究的，“用山水上，江水中，井水下”。将碾好的末茶，投入煮沸的水中，用竹夹等器具不停地翻搅，最后形成有着均匀、细密泡沫的茶汤，状如绿糊糊，分给众人享用。煮一次茶，最多只能分五人……
长兴县水口乡大唐贡茶院的茶艺师用古法将茶饼捣碎，准备煮茶。新华社记者 徐昱 摄
看完这些，你也许已经被繁复的程序弄晕了。而且，你会有一个疑问：这样的茶，会好喝吗？其实，好喝这种事，并没有绝对的标准，只要当事人喜欢。这套制茶、饮茶方式，讲究的是意境，在唐宋几百年间都是主流，只有一些细节的变化。陆羽做了一项开天辟地的工作，就是赋予了茶独特的地位，而在此前，人们“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”，把茶跟葱姜蒜等一锅烩，陆羽认为，“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”，这样煮茶，统统倒掉！
到了宋朝，饮茶风气更盛，甚至有“斗茶”之风。宋朝皇帝都爱喝茶，而且只喝建安（今福建建瓯）北苑贡茶。建安地处武夷山区，从古至今都是著名的茶产地。在北宋初年，北苑贡茶被制成龙凤形状的茶饼，号称“龙凤团茶”；后来，丁渭、蔡襄（就是那位著名书法家）相继在建安为官，为了讨好皇帝，制作了更为精细的“小龙凤”，苏轼曾批评此事说，“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶”；再后来，又有了更高级的“密云龙”；再后来，宋徽宗亲自“下场”，一边品茶一边写作《大观茶论》；再后来，大宋亡了……茶的精髓是简约、精进，奢靡之风是本末倒置。
专家评委及工作人员在第十九届武夷山市民间斗茶赛上准备茶样。新华社记者姜克红摄
到元明清时期，炒制散茶渐渐成为主流，饼茶、团茶与它们的煎煮方法渐渐远去。也许，日本的“茶道”和“抹茶”保留了一些唐宋遗风，这是文化传承后停滞、固化的一个案例，可以微笑欣赏，不必过于拔高。
不论何种形态，茶叶必须沸水煎煮或冲泡。英国学者艾伦·麦克法兰在《绿色黄金：茶叶帝国》一书中认为，在没有工业化、现代化净水技术的年代，为了饮茶而将水煮沸，有效杀灭了病菌，这是古代中国人的明智之举。这个观点是颇有道理的。
茶不仅是中国的饮品，也是深刻影响世界的饮品。在世界历史的不少重要时刻，茶都扮演了重要角色。譬如，美国独立战争的导火索，是波士顿倾茶事件，而被倾倒的茶叶，就是英国人从中国贩运到北美的；近代英国在与中国的茶叶贸易中大幅逆差，于是动歪脑筋贩运鸦片，进而发动鸦片战争……
人们在孟加拉国斯里蒙戈尔的茶园采茶（无人机照片）。